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玉米糖漿在啤酒釀造行業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用
作者:北京羅道羅環(huán)??萍加邢薰?時(shí)間:2020-06-08 瀏覽:

去年以來(lái),進(jìn)口大麥價(jià)格上揚(yáng),而且質(zhì)量極不穩(wěn)定,有的還以次充好,給啤酒釀造行業(yè)帶來(lái)很大影響。為了克服以上的困難,江蘇大富豪啤酒有限公司采用國(guó)產(chǎn)麥芽以及添加玉米糖漿提高輔料比的方法生產(chǎn)高輔料比啤酒,降低了生產(chǎn)成本,提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,使用的輔料一般低于40%,通常認(rèn)為輔料達(dá)50%以上的比例屬于高輔料比,上世紀(jì)90年代,日本啤酒公司推出了發(fā)泡酒,其麥芽比例在25%以下,屬于典型的高輔料比的啤酒,在我國(guó)隨著酶制劑和啤酒添加劑工業(yè)的發(fā)展,給高輔料比啤酒生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制提供了良好的條件,因而近兩年江蘇大富豪啤酒有限公司大膽吸收了國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)釀造技術(shù)。進(jìn)行了低麥芽、高輔料比啤酒的生產(chǎn),釀制出深受消費(fèi)者歡迎的啤酒新品9度發(fā)泡啤酒。
該啤酒的生產(chǎn)采用了35%的麥芽和65%的輔料(大米和玉米糖漿),在糖化時(shí)加入一定量的蛋白酶和酵母營(yíng)養(yǎng)鹽使麥汁組分達(dá)到釀造要求,在煮沸結(jié)束前添加玉米糖漿提高麥汁濃度,過(guò)濾時(shí)采用高濃稀釋工藝,生產(chǎn)出的高輔科比啤酒色淺、泡沫潔白細(xì)膩、口味柔和、淡爽。產(chǎn)品面市以后,深受消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)由于輔料比的增加,降低了生產(chǎn)成本,獲得了一定的經(jīng)濟(jì)效益。
主要原料的選擇
1. 麥芽為國(guó)產(chǎn)一級(jí)品麥芽,其糖化力gt;380WK,α-氨基氮gt;170mg/100g。庫(kù)爾巴哈值42%左右
2.大米為剛脫殼的新鮮大米。
3.酒花為一級(jí)普花和香花。
4.糖漿為玉米糖漿:浸出物>75%,DE值,40%,葡萄糖lt;10%,pH4.5-5.0,麥芽糖:50%~55%,麥芽三糖:13%-18%。
5.其他輔料:耐高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶、酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、麥汁澄清劑等。
工藝操作
1. 配料:麥芽占35%,大米35%,糖漿30%。
2.糖化工藝操作要點(diǎn)
1)糖化投料溫度37℃,并加入0.1%中性蛋白的酶(保溫30分鐘)
2)大蒸發(fā)時(shí)間80分鐘,煮沸強(qiáng)度>12%。
3)煮沸結(jié)束前20分鐘加糖漿提高麥汁濃度。
4)煮沸結(jié)束前15分鐘加入麥汁澄清劑和酵母營(yíng)養(yǎng)鹽。
5)酒花添加量為0.35‰,其中煮沸至30分鐘時(shí)加入總量的70%,煮沸結(jié)束前10分鐘時(shí)加入總量的30%。
6)定型麥汁pH5.4-5.6。
3.發(fā)酵工藝
1)麥汁冷卻溫度7.0~7.5℃。
2)酵母添加量0.8%,滿(mǎn)罐酵母細(xì)胞數(shù)18-20x106個(gè)/ml,使用代數(shù)4代以?xún)?nèi)。
3)發(fā)酵溫度9-9.5℃。
4)雙乙酰還原溫度1l-11.5℃。
5)封罐糖度3.8-4.0°P。
6)貯酒溫度-0.5℃~-1℃。
7)罐壓控制:封罐壓力0.1-0.12MPa,貯酒壓力0.06-0.08MPa。
4.稀釋、過(guò)濾,灌裝
發(fā)酵液經(jīng)高濃稀釋由12°P稀釋到9°p后經(jīng)過(guò)濾、灌裝得成品。
感官品評(píng):外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白細(xì)膩,口味純正、柔和、爽口,口感稍淡。
應(yīng)用前景
1.使用糖漿(代替部分大米作輔料)生產(chǎn)的高輔料比清爽型啤酒,其理化指標(biāo)完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求,外觀清亮透明、色淺、泡沫潔白、細(xì)膩,口味純正、爽口、柔和,非生物穩(wěn)定性好、而且保質(zhì)期長(zhǎng),產(chǎn)品深受消費(fèi)者的歡迎。
2.在高輔料比啤酒釀造過(guò)程中,選用了α-氨基氮及糖化力較高,蛋白質(zhì)含量在12%以下的國(guó)產(chǎn)麥芽作主要原料,與進(jìn)口麥芽相比雖然蛋白質(zhì)、β-葡聚糖含量略高,但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比較高,所以應(yīng)用在高輔料比的啤酒釀造中正合適。
3.在釀造過(guò)程中由于采用了高濃稀釋工藝,在糖化時(shí)按普通啤酒進(jìn)行配料,在煮沸時(shí)加入玉米糖漿,操作簡(jiǎn)單,方便。
4.由于在釀造過(guò)程中使用了大量的輔料,為了保證啤酒質(zhì)量,采取了如下幾項(xiàng)工藝措施:
1)在麥汁制造過(guò)程中,使用了中性蛋白酶,并將糖化工藝作了相應(yīng)的調(diào)整,增加了370℃低溫浸漬階段,這樣有利于蛋白質(zhì)的分解,提高了麥汁中a-N的含量。
2)在麥汁中加入一定量的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽,以滿(mǎn)足酵母生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
3)選用了對(duì)a-N利用率較高,并能在a-N較低的麥汁中正常繁殖和發(fā)酵的貧氮酵母,使雙乙酰水平達(dá)到0.05mg/L以下,保證了啤酒的質(zhì)量。
4)采用了低溫發(fā)酵、低溫雙乙酰還原的發(fā)酵工藝,防止因開(kāi)始發(fā)酵過(guò)猛,營(yíng)養(yǎng)缺乏而引起酵母早衰的現(xiàn)象發(fā)生,也有效地防止了雙乙酰的反彈。
5)由于使用了糖漿,降低了生產(chǎn)成本,每噸12度啤酒主要原輔材料成本可節(jié)省60元左右,而且由于采用了高濃稀釋工藝,提高了設(shè)備利用率,提高了生產(chǎn)能力,降低了能耗,降低了噸酒的固定成本,從而獲得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
存在的問(wèn)題
1.在高輔料比啤酒釀造過(guò)程中,由于麥芽用量的減少,輔料量的增加,啤酒中所含的緩沖物質(zhì)相應(yīng)減少,所以成品酒的pH偏低,一般在4.0左右,在口感上有酸露頭的感覺(jué),因此如何增加緩沖物質(zhì)以克服口感上的缺陷是今后需要進(jìn)一步研究的一個(gè)課題。
2.在加入桶裝糖漿的時(shí)候如方法不當(dāng)會(huì)引起麥汁和氧化色度的加深。所以,對(duì)糖漿的添加方法以及對(duì)糖漿的質(zhì)量要求還有必要作進(jìn)一步的探討。
3.日本的發(fā)泡酒是一種典型的高輔料比啤酒,在日本,啤酒的稅率隨著麥芽使用量的降低而下降,但是在我國(guó)沒(méi)有稅率方面的優(yōu)惠政策,所以在我國(guó)高輔料比的啤酒作為推出的一個(gè)新品種,一方面以適應(yīng)消費(fèi)者的需求為目的,另一方面也降低了生產(chǎn)成本,從而提高了產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。但過(guò)高的輔料比使釀造工藝比較復(fù)雜,如[FS:PAGE]在技術(shù)上處理不當(dāng)會(huì)影響啤酒的質(zhì)量。

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